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石原仁司(ひとし)は一座建立を目指す京都の日本料理人。三つ星を6回獲得した

      2016/08/29

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石原仁司(いしはら ひとし)さんは京都の日本料理人。
京都東山の円山公園にある石原さんのお店「未在(みざい)」の料理は
この7年の間に6回もあのミシュランの三ツ星を獲得した。

お客様は一日一回のみお迎えする。カウンターに14名限定。
お客様一人一人に細やかな心配りをしたいからだそうです。
全15品の懐石コースは季節の旬の素材を五感で味わう絶品で 芸術そのものだそうだ。

厳選した旬の食材は毎日300種類以上使われる。
開店して10数年だが予約は半年先まで埋まっている。
両親を連れて行きたかった。
せめて私達が生きてる間に一度は食べておこうと決めました。
お料理を写真で取ったりは無理かもしれないですね。

石原仁司(いしはら ひとし)さん63歳。
どんな方なのでしょう。まず経歴から。

石原仁司(いしはら ひとし)の経歴

昭和27年 12月15日生まれ  島根県仁多郡出身
昭和43年 大阪高麗橋吉兆本店に入店・故湯木貞一氏に師事
京都龍安寺大珠院住職・故盛永宗興老師と出会い、師事を仰ぐ
昭和47年 京都吉兆本店に移る
昭和54年 京都吉兆本店料理長に就任
平成4年 京都吉兆本店総料理長に就任
平成10年 雲仙半水盧料理長
平成16年 京都東山の円山公園に未在を開く

石原仁司が目指すのは「一座建立(いちざこんりゅう)」

「一座建立(いちざこんりゅう)」とは、茶の湯の世界で大切にされてきた言葉。
亭主のもてなしに客が感動したときに起こる、特別な一体感のこと。

15歳で日本料理の世界に入った頃から茶の湯を学び続ける石原は、調理や盛り付けはもちろん、
花や掛け軸など、店のしつらえにも徹底的にこだわり、自分なりの一座建立を追求する。
芸術家なんだと思います。

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店名の「未在(みざい)」は禅の言葉で 
『修行に終わりはなく、常に向上心を持って上を目指す』という意味だ。

何事もこれで満足してはいけない、日々勉強だと石原仁司は言う。

この方の言葉でハッとして気がついたこと。
「手抜きをしないということ。見えないところで手を抜いてもお客さんには“分からない”のだけど、
それをしたんでは何もならない。
“分かる”とか“分からない”じゃなくて、自分の生き方なんです。
生き方が料理に出てくるわけです。」

私も接客業をしているだけに 心に刺さったのは
確かに上手に手を抜けばお客様にはわからないところは
気持ちがあればいいのだから手を抜きましょうと
自分にも従業員にも言ってきたような気がする。
だって疲れ果ててしまうし商売だから・・・・

「疲れんような仕事はあかん」が石原さんの口癖らしいです。
ガ~~~ン。

私はもう一度考え直さなくてはならない。
だから最近お客様が減ってきたのかなぁ。

この方の情報を読むだけで学ぶこといっぱいでした。
NHKのテレビ「プロフェッショナル仕事の流儀」が今晩放送されます。

同じ関西に住んでいるのだから 一度予約を取って「未在(みざい)」に行こう。
ただ流されるような生活を送る人もいればそうでない人もいる。
それがイヤだから自営の道を選んだはず。

自分で選んだ道だから後悔しないように まだ戒めることが可能だ。
自分に厳しくもう一度新しくスタートを切ろうと思いました。

未在(みざい)のホームページ
茶事の第一人者 半澤鶴子さん

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